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餐飲企業(yè)應(yīng)該怎樣做好餐飲采購控制，避免采購漏洞呢？餐飲采購歷來是每一個(gè)餐飲企業(yè)老板十分關(guān)心也很頭痛的一件事，因?yàn)椴少徯袨橹苯佑绊懙皆牧腺|(zhì)量的好壞、餐廳成本的高低以及餐廳資金的周轉(zhuǎn)，而在采購行為中，暗吃回扣、以次充好、虛報(bào)價(jià)格等采購漏洞也屢見不鮮。
 

把好采購人員選擇關(guān)

大家都知道采購是“良心活”，因此，采購員的選擇應(yīng)以采購員的個(gè)人品質(zhì)為主要考察對(duì)象，知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)與品質(zhì)相比反而是次要的。
 

2采購不要“從一而終”

采購要求有較穩(wěn)定的供貨渠道，便于原材料質(zhì)量的保證。但是，對(duì)供應(yīng)商最好也不要“從一而終”，這樣不僅有利于物料更好的流動(dòng)，而且在一定程度上可以避免采購員與之建立“密切關(guān)系”。
 

3加強(qiáng)市場調(diào)查

這個(gè)方法是各個(gè)餐廳運(yùn)用非常廣泛的方法，對(duì)市場進(jìn)行定期不定期的調(diào)查，有助于掌握市場行情，了解貨物的價(jià)格與質(zhì)量、數(shù)量的關(guān)系，與自己采購來的物品相關(guān)資料進(jìn)行對(duì)比，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。
 

4建立原材料采購及入庫驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
 

對(duì)于餐廳常用的和大宗件的原材料，采購部可以與廚房、庫房一起制定原材料采購及入庫驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，這在防止以次充好，偷工減料方面效果顯著。

一定要牢記：庫房與廚房一定不可以受采購的左右。
 

5加強(qiáng)采購的計(jì)劃控制

計(jì)劃的制訂應(yīng)該是依據(jù)餐廳的日常消耗、歷史數(shù)據(jù)及餐廳發(fā)展制訂出來的，這樣可以防止肓目采購，造成原料的積壓、變質(zhì)腐敗和資金積壓。
 

另外，計(jì)劃制定過程中，還需要把握好一些原材料的季節(jié)性，同時(shí)也要時(shí)常掌握常用原材料的價(jià)格變動(dòng)趨勢，適時(shí)采購。
 

6獎(jiǎng)勵(lì)控制，變暗拿回扣為合法獎(jiǎng)勵(lì)

對(duì)采購員在采購質(zhì)量和采購價(jià)格方面有突出貢獻(xiàn)者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，是一種正向激勵(lì)的積極措施。它把采購員暗中回扣變成合法獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)進(jìn)一步調(diào)動(dòng)采購員責(zé)任感和榮譽(yù)感可以起到很好的效果。
 

7財(cái)務(wù)、防損部門監(jiān)督有力

供應(yīng)商、采購員報(bào)價(jià)后，財(cái)務(wù)部應(yīng)進(jìn)行詢價(jià)、核價(jià)等工作，實(shí)行定價(jià)監(jiān)控。餐廳有條件還可實(shí)行“雙出納”制度，一個(gè)負(fù)責(zé)錢財(cái)?shù)闹С觯粋€(gè)負(fù)責(zé)錢財(cái)?shù)氖杖?，這樣可以對(duì)錢財(cái)?shù)某鋈敫玫乜刂啤?br />  

8從企業(yè)文化建設(shè)著手
 

所謂“近朱者赤，近墨者黑”，優(yōu)秀的企業(yè)文化是可以陶冶員工情操的。在一個(gè)團(tuán)結(jié)、向上、正氣上行的團(tuán)隊(duì)里，任何品性低劣的人和行為都是無法立足的。因此，要杜絕采購漏洞，最根本的還是要從營建優(yōu)秀企業(yè)文化方面著手。